Queijo Coalho

O queijo coalho é uma variedade de queijo que é feito através de uma fermentação e de uma coagulação. Este queijo é tradicionalmente feito na região do Nordeste do Brasil. Este queijo tem várias características, tais como, ser um queijo que apresenta elevada resistência ao calor, podendo assim ser assado ou tostado. Ele é um queijo de massa branca, é pouco salgado e levemente ácido, possui uma casca uniforme, dependendo do tempo de maturação.
O queijo de coalho, tanto pode ser consumido puro como assado, e também é utilizado em muitos pratos tradicionais no Nordeste do Brasil.



Ingredientes:

- 10 litros de leite pasteurizado;
- 5ml de cloreto de cálcio;
- 2ml de coagulante quimase, que tem que estar dissolvido em 3 colheres de água filtrada.

Modo de Preparação:

- Deve deitar o leite numa panela e colocar ao fogo até atingir a temperatura de aproximadamente 36ºC.

- Após esta temperatura, deve se desligar a chama e pode se adicionar os ingredientes um a um, tendo que ir mexendo mais ou menos durante 1 minuto entre cada ingrediente. O coagulante tem que ser o último a ser adicionado.

- Depois de adicionar o coagulante tem que deixar o leite a repousar durante 30 a 40 minutos e tem que verificar se houve a formação de uma coalhada lisa e compacta.

- Quando a coalhada for formada, pode fazer uns cortes (com o auxílio de uma faca) em paralelo e cruzados, numa distância de um centímetro entre cada corte.

- Após fazer estes cortes tem que deixar repousar durante 5minutos, durante este período vai verificar o aparecimento de um soro com uma tonalidade esverdeada. 

- Passados os 5minutos, comece a mexer novamente com movimentos circulares durante 20 minutos.

- Quando este tempo passar, deve colocar a panela no fogo para iniciar o aquecimento e tem que ir mexendo com intensidade até que a massa atinja uma temperatura de 45ºC, para atingir esta temperatura, geralmente é preciso 20 minutos. 

- Depois de atingir esta temperatura, pode desligar a chama, mas tem que continuar a mexer durante um período de tempo de 20 a 30 minutos. 

- O ponto do queijo de coalho ocorre passados 60 a 70 minutos, desde o momento em que se fez os cortes no queijo. Aquilo que acontece é que a massa mais firme começa a depositar-se no fundo da panela e começa a apresentar uma rigidez. 

- Quando se atinge o ponto, pode retirar o soro e pode fazer a salga, que consiste em adicionar o sal (que tem que estar dissolvido numa pequena quantidade de soro), que tem que ser obrigatoriamente misturado uniformemente. 

- Depois de ter terminado este passo tem que deixar repousar durante 10 minutos e depois pode enformar.